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2016年2月2日
飲食業界全般
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飲食店で考える売上、原価、費用、利益の比率

飲食店経営で売上が上がらない、利益が上がらないと困っている方をよく見かけます。もちろん魅力的なメニューが無いなどの別の要因はあると思いますが、ここではメニューにかける原価、費用の割合について考えてみましょう。飲食店のセオリーとして良く言われるのは「原価率は30%未満に抑える」ということだと思います。でもこれを守っているのに売上が上がらない、利益が出ないという状態に陥るケースは良くあります。

それは「原価率を気にするあまり売上と利益のバランスを無視してしまう」ということです。1つの商品として考えてみましょう。1000円の主力商品メニューがあるとします。
このメニューにかけられる原価率をセオリー通り30%で考えると300円です。粗利益を20%として考えると200円。残りは人件費、家賃・光熱費に使われることになります。

1000円にしたのは割合を計算しやすくするためです。上記の例では原価が300円で30%、同じように粗利益が10%、残りが60%です。お店を続けていくためにまず必要なのは人件費、家賃・光熱費の固定費です。家賃は毎月10万円、光熱費が5万円かかるとします。人件費を店長とアルバイト2人を雇って店長は月15万円、アルバイト2人分を15万円で見込むとします。これで人件費30万円です。固定費は45万円がかかります。
個人経営の1つのお店としてはこのくらいだと思います。

さてここからが原価、売上、利益をどう配分するかということになります。セオリーでは30%が原価だとお話しました。わかりやすくするために売上目標を100万円としましょう。固定費は45万円なので、100万円を売り上げるためにはセオリーの原価率30%として30万円、100万円を売上げると利益が残りの20万円となります。数字上はこういう単純計算です。わかりやすいようにこの割合を1000円のメニューで材料費と価格にもう一度当てはめてみましょう。1000円のうち原価の材料費は30%なので300円。
固定費が450円で利益が200円です。この1000円のメニューで100万円の売上を達成するには1000食の販売が必要です。1日33食になります。でも主力商品が1000円のメニューで材料費に300円しか使っていなければ1000食はとても販売できませんよね?

原価率30%という割合を気にするあまり、主力商品の売上が落ちてしまえば、原価率30%にして下げたつもりでも計算は途端に狂い始めます。500食しか売れなければ売上は半分、原価率は倍の60%になってしまうのです。結局は商品はその中身であってお客さんはその中身は当然見抜いています。安い食材で美味しくないものはお客さんは選びません。負のスパイラルです。

これを防ぐには主力メニューは固定費分450円を除いて残りの550円のバランスで限界まで材料費に当てるのです。1000円のうちの500円が材料費なら良いものが作れるはずです。もちろんそれが売れなければお店は大赤字です。でもこの主力商品が売れないことにはお客さんは元々来ませんし、半分しか売れなければ結局原価率30%に考えていても60%に上がってしまうのです。しかも売上金額が少ないので手元のお金すらありません。

このようにメニュー1つに落としこむと主力商品が原価率30%ではとても魅力的な商品にはなりません。まずは主力商品の原価率を勇気をもって引き上げ、その売上を伸ばすという方法を取りましょう。主力商品が売れていけば、お客さんも増えて売上が伸び、結果的に全体のメニューの原価率が下がっていくのです。商品が売れない・・。そういう飲食店の人はこういった観点から魅力的なメニューを作ってみるのはいかがでしょうか。

飲食店の経営者へのケータリングカーのすすめ

飲食店を経営していてその宣伝を兼ねていろんなイベントにケータリングカーを出店する経営者の人もいるかと思います。
でもこういったイベントの場合、単発の出店しか出来ないため回数が限られてしまいます。
維持費もかかってなかなか移動販売が広げられないということも多いのではないでしょうか。

そんな悩みのある経営者の人のためにいくつかの方法をご紹介します。

■ケータリングカーの出張サービスを始める
イベントがある度にお店側から依頼をして出店していた形を変えてみようという方法です。
イベントやお祭りの主催者、企業、スーパーの店頭販売など、出店の依頼を受けて出張するサービスを提供するビジネスです。
このサービスのメリットは出店するサービス全体を提供価格に出来ることです。
商品の買取をしてもらい均一の料金体系にすれば、売れる売れないに関わらず固定収入にすることができ安定した収入が見込めます。
名物メニューのある飲食店ではこういったメニューをイベントに招致したいというニーズがあります。
名物料理のある飲食店がキッチンカーでの出張をしてくれればイベントも盛り上がるのでこういった目的で利用するイベンターも多いのです。

■フランチャイズを始める
移動販売でお店の屋号を付けたキッチンカーで営業したいオーナーを募る方法です。
飲食店が自らイベントに赴いて移動販売を行うとお店のスタッフをその分抱えなければならず費用に無駄が発生します。
その点このフランチャイズでは移動販売をしてみたいオーナーをお店の広告塔にして各地で販売してもらえます。
そして一番のメリットはこういったオーナーさんに大規模イベントの際に出店をお願いできるということです。
フランチャイズでは売上に応じてインセンティブが入ります。
飲食店側では一切コストをかけずに済みますし、オーナーさんにも大きなイベントに出店して売上を伸ばせるメリットがありwinwinになります。
フランチャイズは経営者とオーナーが協力関係で会社を運営できるメリットの多い経営形態なのです。

いかがでしょうか。
最初は数台のケータリングカーの営業だと思いますが、上記にあげた出張サービス、フランチャイズ化という段階を踏んでいくことで移動販売の経営を確立することが出来ます。
一度検討してみてください。

フランチャイズではケータリングカーの移動販売がおすすめ

飲食店のフランチャイズでは店舗販売とケータリングカーの移動販売の両方を募集するお店も増えてきました。
そういった中で開業資金が安くてリスクが少なくおすすめなのが移動販売です。
どんな業種のフランチャイズ店にするかによっても違いますが、ここではケータリングカーの移動販売も行えるという例としてとあるたこ焼きフランチャイズ店の場合で見てみます。

今回は移動販売と店舗販売で開業資金、運営資金、利益にどのくらいの差があるのかを見ていきたいと思います。

■開業資金
これは実際にお店を建てたりキッチンカーを購入したりという費用をまず考えます。
(本部へ支払う費用は次で述べます)
店舗販売の場合、前提として賃貸物件でテナントは居抜きの改装とします。
この前提では改装必要、設備費用で約500万円程度がかかります。
移動販売の場合、前提として軽自動車の営業とします。
たこ焼き店の場合、それほど大きな自動車は不要です。
このお店でも選べる車種は1つになっています。
この前提で車両本体の価格と車内の設備を全て製作してもらう前提で150万円程度でかなり安いことがわかります。

■本部に支払う費用
本部に支払う加盟料や保証料などの金額も店舗販売で100万円、移動販売で50万円と移動販売の方が安くなっています。
これは店舗の規模に応じて変わってくるものなので、より小さい移動販売の方が安く設定されています。

■営業時の費用
店舗販売では人件費がかかるのでバイト1人で月5万円、家賃光熱費・インセンティブ費用で35万円として40万円かかります。
移動販売は人件費は同じ5万円として家賃の代わりにガソリン代で10万円ほど。
15万円ほどで済みます。

■売上、利益
原価率はたこ焼き店の場合30%以下です。
店舗販売を日80皿、移動販売で日40皿売れると仮定します。
500円のたこ焼きを1日80皿販売すると月120万円の売上になります。
このときの利益を計算してみます。
店舗販売では原価率30%として36万円、営業時の費用40万円で費用の合計76万円。
利益は44万円です。
移動販売の場合は同じく原価を計算すると18万円、営業時の費用は15万円で33万円。
日40皿の売上が月60万円で利益は27万円になります。
売上が半分として計算しているので利益は低くなりますが、利益率は店舗販売が36%、移動販売は45%と経費の少ない移動販売の方が効率的だといえます。
売上が伸びていけば利益も大きくなるのは移動販売の方です。

いかがでしょうか。
ケータリングカーの移動販売は規模が小さい分、利益も少ないですがリスクが少なく開業資金もかなり安くて済み、資金の回収期間も短くなります。
移動販売のフランチャイズはかなりおすすめです。

イベントの時にケータリングカーでアイスを売った思い出

昔アイス屋でバイトしていたころはとても楽しい上に社会勉強にもなったので、普通バイトというと働いているうちに不満が噴出してくるものなのに、こんなに楽にお金をもらえていいのか正直とまどってしまうくらいでした。そんなバイト生活で思い出に残っているのは、月に一度ほどお店から飛び出してイベント会場へと遠征してアイスを売っていたことです。誰もが見たことのあるスタンダードなアイスだけでなくジェラートなどもうちでは扱っていたせいか、人伝いでアイス屋の情報が広がっていきイベントの最初にはお店の前に人がまばらだったのに最後のほうは行列ができるくらい人気になるのがイベント時のパターンでした。

長く働いていて思い出は数多くあるけれど、やっぱり一番楽しかったことはこういうイベント会場で売ったり声を出してお客を呼び込んだりしたことだと思います。店内で働くよりも息苦しくないというか開放感があって自由に動ける感じでハイテンションになるので、普段よりも拘束時間が長くても疲れなんて吹き飛んだことを覚えています。ちなみに冬になると屋外でアイスはさすがに無理があるのかホットスナックを売っていましたが、こちらは普通のケータリングカーが売っているものと大差ないにもかかわらず売り上げは順調でした。

働いているときにふと気になったのがこのケータリングカーなのですが、月一のイベント程度しか車を出さないのに維持するのは大変そうだと思って店長に聞いてみたところ、車はレンタルで安く借りられるからイベント時の爆発的な売り上げがあれば十分元は取れると話していたのです。これだけの設備を持った便利なケータリングカーを簡単に借りられるのだから結構良い商売なのかもしれません。ちなみに今はレンタルだけでなくカーシェアリングで使いたいときだけ自由にピンポイントで使えることもできるそうなので、ますますイベント時の売り上げを逃さずしっかりと稼いでいくことができそうですね。

周辺地域の野外イベントをSNSでチェック

インターネットが登場し情報収集の方法も様変わりしましたが、さらに大きな変化としてはSNSの登場が衝撃的です。これまで企業や団体の発信する情報を受動的に閲覧するというのが当たり前だったのが、SNSでは個人個人がそれぞれ情報の発信者であり受信者になっています。これはまさに革命的なことですが、野外イベントの情報を収集する際にもこうしたSNSは大活躍します。野外イベントは企業が開催するような大きなイベントから、街の小規模なイベントまで様々なものがありますが、飲食ブースやライブなど楽しめる催し物も多いので、情報を知っておきたいと考える方も多くいらっしゃいます。

しかし、大企業のイベントや自宅からすぐ近くのグラウンドで行われるものはまだしも、少し離れた地域や小さな団体の野外イベントは中々情報を知ることが難しいと言えます。そこでおすすめしたいのが、SNSでお住まいのエリアのキーワードで検索を行うということです。
SNSは今では積極的に宣伝ツールとして使用されますが、運営者側が発信する情報はもちろん、周辺の住民もこうした野外イベントの情報をSNSで発信しています。こうした情報を常にチェックすることで、イベントの開催時期だけでなくどのようなライブが行われるのかや、どのような飲食ブースが入っているのかなどイベントのかなり細かな内容を知ることが出来ます。

デートでイベントに参加する時にも、家族でイベントに参加するときにもこうした情報を事前に知っておくことで安心して参加することが出来ます。このように今では情報収集のツールとして様々な使われ方をするSNSですが、真に力を発揮するのはこうした野外イベントなどのローカルな情報を発掘するケースです。場合によってはこうしたイベントは予算の都合でごく狭いエリアへのポスティングや市役所の広報誌への記載だけということもあるので、積極的に情報を見つけていくためにはこうしたローカルな情報を発掘出来るSNSが有効です。

ケータリングカーのメリットとデメリット

長年の夢である飲食店をはじめたいと思う人は少なくないでしょう。ただ始めるには、やはり資金が必要になります。場所を確保したりと、最初にかかるストはやはり測りしれません。

そこで最近はコストを抑えながら、夢の飲食店をスタートさせるケータリングカーが人気を呼んでいます。この移動型販車であるケータリングカーの特徴はなんといっても立地条件を選ばないとうところです。

お店が決まっていると、内装や看板などは変えられませんし、何より立地条件を変更することはまったくできなくなります。場合によって、ライバル店の出現により経営が危うくなる可能性が浮上するのです。お店を動かすことは簡単ではありませんからね。

そんなリスクがあるいっぽうで、ケータリングカーの場合は、もしもライバルが出没したら、その場を去ることができます。同じ場所に固執しないで、いろいろなシチュエーションで、自分の味を売れるメリットはやはりあるのではないでしょうか。

人が集まるような場所を転々とすれば、それだけ人の目に付くことになるので、多くのヒトが足を運んでくれる可能性が浮上します。スーパーやホームセンター、イベント会場など、その日によって、ヒトが集まりやすい場所に出向けるのです。毎回同じ場所で営業するよりも、飽きないというメリットも、ケータリングカーにはあるのです。

ただもちろん、このような移動式販売にはデメリットもあります。まず固定客がつかないという点が挙げられます。あそこにいけばあの味に会える!そんな理由で飲食店に向かう経験はありませんか。移動カーの場合だと、それができない可能性が高いのです。

このようにケータリングカーには、もちろん良い面がたくさんあります。やはり、費用面でのメリットは大きいと言えるでしょう。しかし固定客が見込めないというデメリットもあるのです。導入を考えている場合は、いろいろな特徴を知って利用するかどうかを決めるとよいかもしれませんね。

接客が得意な人を雇った方が都合がいい

飲食店で大変だったりするのは、料理を作る事では無かったりします。というかそれが得意な人が商売を始めるために、結果として困ってしまう事があるのです。それは接客。こればかりは幾ら美味しいものを作れても、それだけではどうしようもありません。そこで、やるべきは人集めになります。今は便利なので随分それも簡単になってきていますけどね。

無理して自分が接客をするという方法もあるでしょうが、それはやっぱりオススメできません。それぞれの人には向き不向きというのがあるからです。ラーメンを作るのが上手な人が接客も得意という事もあるかもしれませんが、それは極めて稀な事です。大抵の場合は、どちらか一方だけが得意というパターンでしょう。

ですから、接客はそれを得意とする人にやってもらうのがベストです。問題は給料の支払いでしょうか。仮に1時間に千円だとすると8時間で8千円という事になります。経営が順調なのであれば、これくらいは大きな負担にはなりませんが、もしそうでない場合は、相当苦しい事になるはずです。

店員は多いに越したことは無いのですが、できれば最初は自分を含めて二人までにしておいた方が良いでしょう。足りないくらい繁盛し始めたら、それに合わせる様にして店員の数を増やすようにすればいいのです。最初から勢いをつけて飲食店を始めたい気持ちは理解できますが、その気持ちが裏目に出た時は大きなダメージとなる事を自覚しておかなければいけません。

飲食店はお金も掛からず、割合始めやすい業態ですのでトライしてみるのも良いかと思います。ただ、稼ぐのが無理っぽいと判断出来たら出来る限り早い内に撤退するべきでしょう。ダラダラと続けていると損失の額は増えるばかりです。予めやるべき期間を決めておいて、それを一つの区切りの目安にすると良さそうです。半年間やってみて駄目なら辞める。そうやっておけば無駄な出費で借金を増やす必要も無くなります。

廃校をリノベーションして飲食店にする

このたび私たちは飲食店を経営することになったのですが、その飲食店の建物がとてもユニークなのでご紹介したいと思います。どんな建物かと言うと、それは小学校の廃校なのです。私たちが住むのは山奥の山村でありまして、ご多分に漏れず、ここでも人口の過疎化が問題となっており、子どもたちの数は減り、多くの小中学校が廃校の憂き目に見舞われております。

どうにか村おこしができないものかと悩んでいた私たちは、いっそのこと廃校を飲食店としてリノベーションしてはどうかという案に思い至ることになったのは、東京からいらした偉い建築家の先生の教えによることが大きいことは付言しておくべきでしょう。海外でも作品を手がけておられるその先生が先生がおっしゃられるには、私たちが飲食店として蘇らせた廃校は、その昔、とてもとても偉い建築家によって設計されたものらしく、とても文化的価値が高いということなのです。

確かにとてもシャープでモダンなルックスをした学校であって、私たちが住むような山間の村には似つかわしくないと思ったこともあったほどにオシャレな建物です。こんな素敵な建築遺産があるなら、それを有効利用しないでどうすると反省し、村一同で協力しあって、この度、飲食店として建物を再生することに決めたのです。

廃校のリノベーションは私が住む県の建築家の方にお願いしました。その方は私の村のとなり村の出身でありまして、我が村の建築遺産については以前からご憂慮なされていたとのことで、採算性度外視でご協力頂けることとなりました。私たちのような貧乏な村ではあまり多くのお金を出せませんので、この先生のお力添えには大変感謝しております。

リノベーションされた廃校もとても素敵なデザインでありまして、この先生に頼んで良かったと村の一同とても深く感じ入っております。そして、この建物の由来とリノベーションの出来の良さが話題を読んで、今では県内外から多くのお客様にご来店してもらえることができ、村も活気づくようになりました。廃校をリノベーションして飲食店として再生する。過疎に悩む村には、我が村の事例を是非とも参考にしてもらいたいです。

原価が安いので始めやすい商売と言えます

色んな商売がありますけど、資金が少なくても成功しやすいのは飲食店かなと思います。食べ物の原価というのは、皆さんも想像できるかと思うんですけど、相当安いんですよね。例えば100円位で売っているジュースとかは実際は10円も掛かっていないんです。タダではないものの、それに近い位の物を売って稼ぐ訳ですから儲かりやすいのも当然でしょう。

ただ、缶ジュースに比べるとお店の物はもう少し原価率が高くなります。大抵売られている金額の3割くらいだと言われています。千円のラーメンがあったとするならば、それの原価は300円くらいという訳です。たった1杯のラーメンを売っただけで700円が手に入るのですから、どれだけ稼げるかが理解できるはずです。しかし問題なのは、売れるレベルの物を提供しなければいけないという事です。いくら原価が安かったとしても、美味しくなければ売れませんから1円にすらなりません。

どんな物なら美味しいと言われるのか、それを知りたければ他の飲食店を覗いてみてください。もちろんどこでも構わないという訳ではありません。それなりに繁盛しているお店に行くのが大切なのです。そこで売られている食べ物をそっくりそのまま真似ろとまでは言わないにしても、それっぽく作っておけばまず大丈夫でしょう。人間の味覚はそれほど敏感ではありません。正直な所、手間がかかっているとは思えない様な食べ物でも凄い売れていますよね。

誰にでも美味しいと言われる食べ物は大抵塩分の量が多めになっています。さらに脂の割合が多いです。皆が好んで食べる料理の多くはそれに当てはまるはずです。一度周りを見渡してみれば、それが事実であると分かるかと思います。

とは言え、せっかく飲食店を始めるのなら手の込んだ料理を作る様にしましょう。騙す様な事をして稼いでも楽しくは無いはずです。塩と脂はそこそこで抑えて、食材を活かす様にすると良いのではないかと思います。

飲食店の開業から創業を行っていくまでの流れ

飲食店を開業する時は、運営していく為の建物と商品が必要です。開業に必要な建物や備品に関しては、リースとして多くの業者から借りている人も多いです。新築として建物を建設する時には数千万円単位のお金が掛かる事を考慮して、初めて経営者として運営していく場合は、テナントで募集している賃貸物件を借りたり、備品などを借りながら創業の準備を行う流れで会ゴムに向けた取り組みを行う人が多いです。

飲食店を経営していく場合、基本的には無一文では開業が出来ないので、将来的に独立をして創業を考える時にサラリーマンなどの社員として働いて、少なくとも数百万円以上の資金を溜めておく事を心掛けます。お金が溜められない事を考えて、自分の店を持つ為にラーメン屋などの弟子として修行を積んでいる人も多いです。最初に弟子として働き始めた場合、飲食店の主に基本的な業務の指示を受けながら、徐々に創業者に向けてのスキルを磨いていく流れになっています。ある程度業務を覚えて、1人でも仕事を任せられるようになったら経営者の候補として修行を積む人もいます。候補として修行を行って、主が店舗を任せて良い状態である事を判断した場合、独立へ邁進する事も可能です。

創業者として経営を上手に行っていく為には、資金を少なくとも500万円程度は用意しておく事が望ましいです。お金が足りない場合は、信頼度などを考慮して銀行などの機関にお金を借りる考えも良いです。運転できるように売上などの目標を立てて、雇う人の事を考えながらきちんと運営できる仕組みを作る事が大切です。得られた資金を有効的に使っていく為には、開店だけで全部を使い切らないように資金繰りを工夫する事が大切です。飲食店を経営していく場合、運営に掛かった人件費や経費の事を頭に入れながら売上を出す事が前提で、雇った人に対しては賃金を支払う義務が生じます。基本的な理念を持ちながら、モチベーションを持って効率的な運営を行う気持ちを持続する事も大事です。

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