飲食店で考える売上、原価、費用、利益の比率

飲食店経営で売上が上がらない、利益が上がらないと困っている方をよく見かけます。もちろん魅力的なメニューが無いなどの別の要因はあると思いますが、ここではメニューにかける原価、費用の割合について考えてみましょう。飲食店のセオリーとして良く言われるのは「原価率は30%未満に抑える」ということだと思います。でもこれを守っているのに売上が上がらない、利益が出ないという状態に陥るケースは良くあります。

それは「原価率を気にするあまり売上と利益のバランスを無視してしまう」ということです。1つの商品として考えてみましょう。1000円の主力商品メニューがあるとします。
このメニューにかけられる原価率をセオリー通り30%で考えると300円です。粗利益を20%として考えると200円。残りは人件費、家賃・光熱費に使われることになります。

1000円にしたのは割合を計算しやすくするためです。上記の例では原価が300円で30%、同じように粗利益が10%、残りが60%です。お店を続けていくためにまず必要なのは人件費、家賃・光熱費の固定費です。家賃は毎月10万円、光熱費が5万円かかるとします。人件費を店長とアルバイト2人を雇って店長は月15万円、アルバイト2人分を15万円で見込むとします。これで人件費30万円です。固定費は45万円がかかります。
個人経営の1つのお店としてはこのくらいだと思います。

さてここからが原価、売上、利益をどう配分するかということになります。セオリーでは30%が原価だとお話しました。わかりやすくするために売上目標を100万円としましょう。固定費は45万円なので、100万円を売り上げるためにはセオリーの原価率30%として30万円、100万円を売上げると利益が残りの20万円となります。数字上はこういう単純計算です。わかりやすいようにこの割合を1000円のメニューで材料費と価格にもう一度当てはめてみましょう。1000円のうち原価の材料費は30%なので300円。
固定費が450円で利益が200円です。この1000円のメニューで100万円の売上を達成するには1000食の販売が必要です。1日33食になります。でも主力商品が1000円のメニューで材料費に300円しか使っていなければ1000食はとても販売できませんよね?

原価率30%という割合を気にするあまり、主力商品の売上が落ちてしまえば、原価率30%にして下げたつもりでも計算は途端に狂い始めます。500食しか売れなければ売上は半分、原価率は倍の60%になってしまうのです。結局は商品はその中身であってお客さんはその中身は当然見抜いています。安い食材で美味しくないものはお客さんは選びません。負のスパイラルです。

これを防ぐには主力メニューは固定費分450円を除いて残りの550円のバランスで限界まで材料費に当てるのです。1000円のうちの500円が材料費なら良いものが作れるはずです。もちろんそれが売れなければお店は大赤字です。でもこの主力商品が売れないことにはお客さんは元々来ませんし、半分しか売れなければ結局原価率30%に考えていても60%に上がってしまうのです。しかも売上金額が少ないので手元のお金すらありません。

このようにメニュー1つに落としこむと主力商品が原価率30%ではとても魅力的な商品にはなりません。まずは主力商品の原価率を勇気をもって引き上げ、その売上を伸ばすという方法を取りましょう。主力商品が売れていけば、お客さんも増えて売上が伸び、結果的に全体のメニューの原価率が下がっていくのです。商品が売れない・・。そういう飲食店の人はこういった観点から魅力的なメニューを作ってみるのはいかがでしょうか。

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